Basilio Corral

Entre
fogones

Orgasmo culinario (def. del buscavidas): Dígase del goce supremo con el deleite de un sabroso plato. El momento en que las texturas y sabores unidos en tu boca, generan un delicioso cosquilleo en tu paladar, que baja por el esófago y permanece, en mayor o menor medida, en el estómago.

Una tarde de verano, hace algunos años, un helado de yogur con sabor a fresa me provocó tales sensaciones que descubrí lo que, sin duda alguna, bauticé como “Orgasmo culinario”. Aquella misma tarde, empecé a degustar la comida desde “otro punto de vista”. Sin duda alguna, el gusto, es uno de los sentidos más excitantes y evocadores de que dispone el ser humano y, gracias a los Dioses, el destino o, simplemente, la situación geográfica de nuestro país, España y su dieta mediterránea continúa fascinando a propios y extraños.

Basilio Corral, como buen mediterráneo, también disfruta de nuestra gastronomía; hasta el punto, que ha convertido su pasión, en su forma de vida.
Creo que desde muy pequeño tuve claro que la cocina de una manera u otra iba a marcar mi vida. Recuerdo meterme con mi madre en la cocina a trastear y a curiosear todo lo que preparaba. Me encantaba el aroma de los roscos de anís que hacía en Semana Santa, las Torrijas y todo lo que tenía que ver con la cocina.

 Orgasmo Culinario I: La ostra y el Mar

 
¿Cómo te formaste?
A los 15 ingresé en el Instituto de Formación Profesional de Benidorm, a estudiar Hostelería y Turismo, después me fui a la Escuela de Hostelería de Granada a especializarme en Cocina y hasta hoy. Sobre todo mi formación real fue en el trabajo, en el día a día, aparte que siempre me he preocupado de estar muy informado, leer mucho y reciclarme con pequeñas estancias en otros restaurantes y cursos con grandes profesionales. Creo que lo más importante, es probar mucho y equivocarme mucho.

Entonces, llevas mucho tiempo ya “entre fogones”…
Pues comencé muy jovencito, y con 16 años ya estaba en una cocina trabajando de Buffetier; mirando atrás, llevo ya sobre los 22 años aproximadamente. Una larga carrera, la cual espero siga haciéndome crecer como profesional y como persona.

Orgasmo Culinario II: Bonito, cenizas de Oliva Negra y Tomate

Y ¿te has dedicado a otra profesión que no sea Chef?
Si, pero siempre relacionada con el mundo de la restauración y hostelería. Mis inicios fueron en un bar de unos amigos de mi familia, ejerciendo de barman, además de esto también he realizado mis trabajos en la formación, ya que soy colaborador habitual del “CDT Domingo Devesa” de Benidorm, en el cual suelo impartir cursos de cocina, tanto para reciclaje de profesionales en activo, como de jóvenes que se inician en nuestra profesión.

Como buena gourmet, siento curiosidad por tus preferencias culinarias:
Tu alimento favorito…
Curiosamente, ya que vivimos en un pueblo costero y de tradición de almadraba y pesca, soy un enamorado de las carnes, me encantan las carnes de todo tipo; hace poco realicé un viaje a Argentina y he intentado aprender mucho sobre sus cortes y sus asados de carne, ya que ellos son unos auténticos maestros en este tema.

Especia preferida…
Me encantan y disfruto mucho trabajando con especias de muchos tipos, pero sin duda la que mas me gusta y evidentemente la que más uso, es la canela. Me trae recuerdos de la infancia, de los guisos de mis abuelas, de sus dulces, de los postres de mi madre… Sin duda alguna, la canela es mi especia preferida.
 
Tu menú ideal…
Para mi el menú ideal no existe, ya que depende del estado de ánimo de cada uno, de la estacionalidad de un producto, entonces cada día tiene un “menú ideal” diferente. Hoy por ejemplo, una buena ensalada de Bacalao con Cebollas Tiernas, un “Arros amb Fessols y Naps” (Arroz con Alubias y Nabo), y una buena pieza de Naranja de la huerta de mi amigo Juan Carlos… Pero seguramente, mañana será otro.

Cocineros que admiras…
Para mi todos los cocineros tienen algo que enseñar, desde el que tiene un pequeño restaurante que se dedica a vender menús, hasta el gran chef que realiza la cocina mas moderna y tecnológica que te puedas imaginar. Sin duda, quien más nos ha aportado a la cocina española y quien la ha puesto en el mapa gastronómico ha sido Ferran Adriá. Además de Ferrán, admiro mucho a Arzak, a nuestro recién desaparecido Santi Santamaría y por supuesto a nuestro querido Quique Dacosta que ha supuesto una revolución en los fogones Alicantinos.
 
¿Qué opinas de la cocina de otros países?
Creo que tenemos mucho que aprender de ellos, y mucho por descubrir. Hoy día la cocina se está pluralizando cada vez más y estamos olvidando que tenemos productos nuestros muy interesantes para trabajar y para descubrir. Pero si que es importante saber y conocer otras cocinas para mejorar la nuestra.

Basilio regenta desde hace 6 años su propio restaurante: Art a la Cuina. ¿Cómo surgió?
Siempre digo que Art a la Cuina, es una ilusión forjada hace muchos años, pero que se materializó en Junio del 2005. Somos un restaurante creado para el disfrute de nuestros comensales. Nacimos pensando en ocupar un hueco que estaba casi vacío en Benidorm. Desde el día en que abrimos hemos aprendido mucho de nuestros clientes y amigos, entre ellos, compañeros de profesión que apostaron por lo mismo. A ellos, debemos agradecerles donde estamos ahora.

Quién vaya a comer a Benidorm, ¿que tipo de comida encontrará en vuestro restaurante?
Nuestra oferta va desde una cocina muy actual, hasta la más tradicional, pasando por el producto de temporada y una cocina de mercado. Lo que más vendemos son nuestros menús… “Un menú de Mercado“, en el cual incluimos platos elaborados con productos de mercado y de temporada y… “Un menú gastronómico” en el que elaboramos platos más actuales.
 
¿Cuál es la especialidad de Art a la Cuina?
Como bien sabéis el cliente es el que manda, y no siempre la opinión mía, coincide con la del comensal que viene a la mesa a disfrutar de nuestra cocina. Pero si te puedo decir tres platos que triunfan en nuestra carta y que no podría quitar de esta, ya que muchos de mis clientes vienen a disfrutarlos: Los Dados de Salmón Marinado al Whisky de Malta, El Bacalao a baja Temperatura con Puré Trufado y Pistacho y El Cuarto de Cabrito Asado.

¿Y la de Basilio Corral?
A mi personalmente me encanta trabajar con el Foie, y cualquier plato de nuestra carta elaborado con Foie, es una delicia.

Dos preguntas obligadas:

La ley antitabaco… Me gustaría conocer tu postura y si ha ha afectado a tu negocio.
Sinceramente, creo que los restaurantes como los nuestros no van a sufrir mucho con esta ley; sí que es cierto que sobre todo los bares más pequeños y más de barrio digamos, lo van a notar y mucho. Por otro lado me parece injusto que hace 4 años, muchos bares y restaurantes hayan realizado inversiones para acondicionarse a la nueva ley y que en tan breve espacio de tiempo, se vean con una reforma que ni siquiera han amortizado. Creo que la ley es buena, pero está mal aplicada. Nosotros en concreto no hemos notado una bajada de nuestro cliente, incluso estamos aprovechando en invierno la terraza que tenemos, que otros años en esta época ni la habíamos usado.

La crisis actual… ¿Habéis notado sus efectos? ¿Cómo se sobrelleva en Art a la Cuina?
¡Claro que notamos la crisis! Y eso nos ha hecho tomar medidas para paliarla lo máximo posible. Por ejemplo: este año, en nuestra carta de invierno, hemos realizado una bajada de precios entre un 5 y un 15 % en algunos platos. Además estamos realizando actividades un poco diferentes con respecto al tipo de restaurantes en el que trabajamos. En el mes de Octubre y el mes de Noviembre, realizamos dos fiestas temáticas que tuvieron gran éxito y que nos animan a que cuando llegue mejor tiempo, continuar con esta línea. Por otro lado, hace dos años, creamos en Benidorm una Asociación de Chefs, BChefs, con la que estamos realizando actividades paralelas a nuestros negocios y que nos dan un apoyo en promoción muy interesante.

Hablemos de BChef (Asociación de Chefs de Benidorm). ¿Cómo surgió la idea?
Pues BChefs, nace por la necesidad de crear algo realmente interesante para nuestra profesión; en nuestra zona hay muchas asociaciones hosteleras de todo tipo, pero ninguna enfocada a mejorar la calidad gastronómica de nuestros restaurantes, y BChefs, nace de esta necesidad. Un día reuní a cuatro amigos, y les comenté la idea, les pareció buena y comenzamos a reunirnos para crear esta asociación. A día de hoy ya somos 6 asociados, ya que la normativa de admisión en nuestra asociación es bastante estricta, y nosotros somos los que proponemos a los chefs que creemos que deben entrar en ella, intentamos crecer poco a poco, con calidad y seguridad.

Visitando el blog de Bchefs, me he sentido tentada a solicitar entrar en la asociación. 6 Chefs, trabajando en equipo y realizando sus mejores platos… Envidia sana me ha dado ver esas maravillas culinarias. ¿Cuál es el objetivo final de Bchefs?
Buscamos mejorar la calidad gastronómica de nuestros restaurantes, darle la importancia que se merece el producto de nuestra tierra, recuperar recetas tradicionales de la zona y ponerlas al día y crear una base para que en el futuro exista una muy buena gastronomía en la zona; tanto a nivel cocina, como servicio, como comensal, independientemente del tipo de negocio, desde una hamburguesería hasta el restaurante del más alto nivel…

Orgasmo Culinario IV: CHOCO-PASSION

 
¿Estáis en contacto con otras asociaciones del resto de España?
Todavía no hemos contactado con ninguna asociación del resto del pais, pero si que estamos abiertos a intercambios, reuniones, etc… Hace poco nos llegó una propuesta de una embajada para realizar intercambios con chefs de su pais. Intentamos crecer, pero crecer con sentido y con gente que nos apoye y siga nuestra línea de trabajo…

Basilio, antes de finalizar con esta sabrosa entrevista, ¿te gustaría añadir algo?
Me gustaría decirles a todos aquellos que se quieren dedicar a esta profesión, sobre todo que disfruten, es lo más importante. Y lo que nunca tenemos que olvidar, es que tenemos que hacer que nuestro cliente disfrute de nuestro trabajo y de lo que hacemos…

Yo os confieso que he disfrutado mucho con esta entrevista y estoy deseando hacer una escapadita a Benidorm, para deleitarme con los fabulosos platos que nuestro amigo Basilio nos propone… ¡Quiero probarlo todo!

Y a vosotros… ¿No se os ha hecho la boca agua? Mmmmmm

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